Entre los tesoros naturales que ofrecen la Sierra del Segura y la Sierra de Alcaraz, las hierbas aromáticas ocupan un lugar privilegiado.
Estas sierras, ubicadas en un entorno montañoso de clima mediterráneo, han sido durante siglos un auténtico jardín silvestre del que los habitantes han aprendido a aprovechar sus aromas, sabores y propiedades medicinales.
Aunque muchas de estas plantas han sido tradicionalmente usadas para remedios caseros, en esta ocasión nos centraremos en su valor culinario, especialmente en la preparación de guisos y platos tradicionales que encuentran en estas hierbas su mejor aliado.
El tomillo es quizá la hierba más emblemática de estas sierras. Crece en laderas pedregosas y secas, impregnando el aire con su perfume inconfundible. En la gastronomía local se utiliza para realzar caldos, guisos de cordero, migas ruleras y platos de caza. Su sabor fresco y ligeramente balsámico combina a la perfección con carnes y verduras.
El romero, robusto y resistente, es otro de los reyes de estas montañas. Su aroma potente transforma por completo un asado o un guiso, y es habitual en platos tradicionales como el cordero al horno, el conejo con patatas o las gachamigas. Además de su uso culinario, es común encontrarlo en infusiones y como planta medicinal.
Menos conocida pero muy apreciada en la zona es la mejorana, una hierba de aroma suave y dulce que aporta un toque cálido a sopas, estofados y salchichas caseras. Su presencia en la cocina serrana es una muestra del profundo conocimiento popular de la flora local.
La ajedrea es picante, fresca y muy aromática. Tradicionalmente se añade a los guisos de legumbres —especialmente las alubias y los garbanzos— porque ayuda a hacerlos más digestivos y acentúa su sabor. También se utiliza para condimentar carnes y quesos.
El orégano silvestre que crece en estas sierras es especialmente fragante. Recolectado en verano y secado a la sombra, se convierte en un condimento esencial para aliños, tomates en conserva, calderetas y embutidos artesanales. Su sabor es fresco, ligeramente amargo y muy versátil.
El hinojo aporta un toque anisado que combina especialmente bien con platos contundentes. En la cocina serrana se utiliza para aromatizar potajes, aceitunas aliñadas, sopas tradicionales y algunos guisos de caza. Sus tallos y semillas son igualmente apreciados.
Estas hierbas aromáticas no solo forman parte del paisaje, sino también de la cultura gastronómica y de la identidad de las gentes de la Sierra del Segura y la Sierra de Alcaraz. Su recolección, secado y conservación siguen realizándose muchas veces de forma tradicional, manteniendo viva una sabiduría que ha pasado de abuelos a nietos. Gracias a ellas, los guisos y platos típicos de estas sierras adquieren una profundidad y autenticidad únicas, convirtiéndose en un vínculo directo con la naturaleza y la historia del territorio.
Estas hierbas aromáticas, además, son un patrimonio universal, utilizadas en todas las cocinas nacionales e internacionales para condimentar y realzar los guisos de los mejores chef hasta nuestras cocinas.
No cabe duda que estos son otros de los mayores tesoros de nuestras sierras, amén de muchas otras especies que podemos encontrar en nuestros montes albaceteños y por extensión andaluces.
Por Dalmy Gascón 