Hoy nos adentramos en las tradiciones que siguen formando parte del día a día en los hogares de la Sierra, en una casa de una aldea serrana donde el tiempo parece detenerse entre despensas, orzas de barro y carne colgada para orearse.
Allí, un vecino prepara estos días el avío para el invierno, manteniendo viva una costumbre heredada de padres y abuelos: adobar y conservar costillas y lomo en orza, una práctica que ha acompañado durante generaciones a las familias del mundo rural.
Durante dos días, las piezas de carne han permanecido en adobo, siguiendo una receta sencilla y de toda la vida: ajo, pimentón, sal y agua para cubrirlo todo. Tras ese tiempo, la carne se saca, se cuelga en la despensa y se deja orearse durante varios días antes de pasar al siguiente paso.
“Esto se hace todos los años para tener avío en el invierno”, explica mientras señala las costillas y el lomo colgados.
Una vez bien oreadas, las piezas se fríen y se guardan en orzas de barro, cubiertas de aceite y manteca, un sistema tradicional que permite conservar la carne durante meses. Todo el proceso se realiza con utensilios de siempre, como el barreño para el adobo o la propia orza, presentes aún en muchas casas de la Sierra.
Antiguamente, esta práctica estaba ligada al mataero, cuando cada familia criaba su propio gorrino y elaboraba chorizos, morcillas, butifarra y carne para todo el año. Hoy, la normativa ya no permite la cría y sacrificio doméstico, por lo que la carne se adquiere en la carnicería, pero el modo de preparación y conservación se mantiene, adaptado a la legalidad actual.
La ley ha cambiado, pero la tradición de llenar la orza para el invierno sigue presente en muchos hogares serranos
El vecino explica que el tiempo de oreo depende del gusto de cada casa, ya que cuanto más se deja secar la carne, más firme queda. Después, se fríe la manteca en el aceite para que cuaje y proteja la carne durante su conservación.
Escenas como esta, cada vez menos frecuentes, siguen despertando interés y emoción. En un tiempo marcado por los cambios y la incertidumbre, estas tradiciones se valoran más que nunca, no solo por su utilidad, sino por lo que representan: una forma de vida basada en el aprovechamiento, el esfuerzo y el respeto por lo que se tenía.
Nunca fue ni será una mala costumbre, sino una tradición antigua que forma parte de la identidad de la Sierra del Segura
Hoy, como ayer, en muchas casas de la Sierra, llenar la orza sigue siendo una manera de prepararse para el invierno y de mantener vivo un legado que no se escribe en libros, pero se conserva en la memoria y en las despensas.
